« Bien grillé ! … Vous avez dit grillé ?
Comprendre sa consommation est assez compliquée, même si on l’aborde de la plus simple des façons. Ce qui se passe dans notre corps est un peu flou. Nous ne savions même pas que nous avions des acides dans l’estomac jusqu’en 1825, et les chercheurs commencent tout juste à comprendre l’importance de toutes les bactéries qui vivent dans nos intestins.
Prenons donc le fameux « grillé « , le goût fumé que vous obtenez à partir d’un steak bien grillé n’est pas particulièrement bon pour votre santé. Quand les gouttes de graisse de cuisson de la viande par exemple tombent vers le bas sur les charbons ardents, la fumée qui se forme contient des hydrocarbures aromatiques appelés polycycliques, et l’extérieur de la viande légèrement carbonisée, que vous aimez pour son côté « grillé « contient des amines hétérocycliques.
Ces deux éléments à des taux très élevés, sont considérés comme des substances cancérigènes. Une étude a révélé que les gens qui préféraient leurs steaks « très bien grillés » étaient 60 % plus susceptibles d’attraper un cancer du pancréas que ceux qui consomment la viande peu cuite.
Ce ne sont pas des bonnes nouvelles, mais bon, il faut toujours prendre avec prudence la science ! Il y a, bien sûr, pas mal de mises en garde à prendre en compte, mais personne n’a vraiment déterminé en quelle quantité ces produits chimiques naturels deviennent cancérigènes.
Vous pouvez déjà ne pas consommer la partie carbonisée de la viande et également lors de la cuisson éviter d’exposer votre viande à la fumée et éviter que le gras s’enflamme lors de votre barbecue.
Certaines études recommandent de passer votre viande pendant 30 secondes au micro-onde avant de la mettre sur le grill pour fixer le jus. Certains barbecues proposent aussi des systèmes de cuisson à deux zones pour vous assurer de griller à chaleur indirecte.
Étonnamment, la science a prouvé une autre façon de se protéger de ces substances cancérigènes. La solution, c’est de mariner votre viande. En 1999, des chercheurs de l’Université d’Hawaii ont constaté que mariner la viande une heure avant cuisson, réduit de façon significative les risques. L’apport de l’humidité de la marinade empêche la carbonisation.
En 2010 une autre étude a révélé que l’ajout de romarin à votre viande avant de la griller pourrait réduire les risques à plus de 90 %. Le romarin contient des antioxydants qui évitent aux substances chimiques dangereuses de se former lors de la cuisson.
Mais il y a aussi d’autres façons d’éviter les effets nocifs des grillades, les barbecues au charbon sont pires pour l’environnement que les barbecues au gaz. Une étude menée en 2009 a révélé que l’empreinte carbone d’un gril à charbon était trois fois plus grande que celle d’un barbecue au gaz. Le charbon de bois dégage beaucoup de fumée, donc accentue les risques.
Globalement, tout moyen de cuisson à très forte température accentue les risques de développer ces substances cancérigènes. Au dessus de 300 degrés le contact direct de toute source de cuisson est potentiellement dangereux pour la santé.
Mais comme pour tout, il faut savoir jouer de modération, un steak cuit au feu de bois, même trop grillé sera meilleur pour votre santé qu’un morceau de poulet pané et frit.